Glutenfrit kernebrød
Glæden ved et godt nybagt stykke brød er enkel og universel. Det starter med den indbydende duft, der fylder køkkenet og vækker appetitten. Når du skærer igennem den sprøde skorpe, hører du det tilfredsstillende knas, der lover en perfekt kombination af sprødhed og blødhed. Den første bid afslører en dyb og kompleks smag, en unik nøddeagtig sødme. Hvert bid er en ren fornøjelse, der fylder dig med varme og tilfredshed, og minder dig om glæden ved simpelt, velsmagende håndværk.
Uhmmmm … så er det ikke svært at være glutenfri!
Men, selvom der efterhånden findes mange gode glutenfri opskrifter på nettet, kan det stadig være en udfordring at bage uden gluten. Min erfaring er, at succesen i høj grad afhænger af valget af glutenfri mel samt andre faktorer, som æltning, ovn og klima. Dette betyder, at hver ny opskrift kræver justeringer, der tilpasses dit køkken.
Jeg tilbragte tre år med at udvikle en opskrift, mens jeg boede i Zambia. Efter mange forsøg havde jeg endelig en fejlfri opskrift på et velsmagende og nærende glutenfrit brød med en knasende skorpe. Desværre fejlede den samme opskrift fuldstændigt, da jeg begyndte at bage her i Danmark. Efter gentagne skuffelser besluttede jeg at opgive denne opskrift og har i stedet udviklet en ny, som fungerer for mig her.
Jeg vil anbefale, at du følger opskriften nøje første gang, og efterfølgende eksperimenterer med melblandinger og bagetider, indtil du finder din egen version, som fungerer for dig.
Opskrift på glutenfrit kernebrød:
500 g lunkent vand
15 g gær
3 tsk salt
1 spsk eddike
25 g loppefrøskaller
180 g rismel
80 g boghvede mel
60 g quinoa mel
15 g carob pulver (giver farve, men kan udelades)
90 g hele boghvedegryn
150 g blandede frø og kerner
3 søde kartofler, fint revet
1/2 tsk stødt spiskommen,
1/4 revet muskatnød
Fremgangsmåde:
Bland gær, salt og eddike med vand. Tilsæt loppefrøskaller og pisk grundigt. Lad blandingen stå 5 minutter, medens du afmåler og klargør de øvrige ingredienser. Melet og carob tilsættes og dejen “æltes” med køkkenmaskine eller elmixer i mindst 10 minutter. Frø, kerner og sød kartoffel tilsættes tilsidst og æltes godt ind i dejen.
Kom lidt olie i bagformen. Jeg lægger en strimmel bagepapir i bunden og drysser med sesamfrø, så det bagte brød nemt slipper formen. Fordel dejen i formen press den ned med en fugtig hånd og drys evt. med nogle frø eller kerner.
Brødet skal hæve i ca. to timer. Hvis det hæver meget, så giv det et dybt snit på langs 10 minutter før det bages, så du undgår et hult brød. Sæt brødet ind i en 250 grader varm ovn, skru ned og bag brødet ved 200 grader i 90 minutter.
Variationer:
Gær kan udskiftes med natron. I så fald tilsætter jeg 1,5 tsk natron sammen med frø og kerner. Brødet minder om mørk irsk sodabread.
Blandingen af glutenfri meltyper kan varieres. Vær opmærksom på, at der er stor forskel på proteinindholdet i de forskellige meltyper, og at det har betydning for resultatet af dit bagværk. Nogle melsorter, f.eks kikærtemel, har en ret kraftig smag, som kan blive for dominerende i brød og kager. (For at lære mere om glutenfri melsorter kan jeg anbefale: Maduniverset v. Karina Villumsen: https://www.madgudinden.dk/glutenfri-bagning/observationer-ved-glutenfri-bagning/)
Sød kartoffel kan erstattes af gulerod, æble og endda udblødte stenfri svesker, som giver en mørk og lidt syrlig smag til brødet.
Krydderier, som koriander og fennikel kan erstatte spidskommen, alt efter smag og behag.
Kiks: Dagsgammelt kan det skæres i meget tynde skiver og bages ved 160 grader til det er helt tørt og sprødt. Kiks har lang holdbarhed og er velegnede til rejsen.
